Warenkunde Brot

Warenkunde der Stiftung Warentest

Obwohl die Stiftung Warentest bisher im Rahmen ihrer vielen Tests keine Getreidemühle getestet hat, beschäftigt sie sich doch öfters mit der Qualität von Mehl und Backwaren.
Im September 2016 hat die Stiftung Warentest in diesem Zusammenhang nun schließlich ein Buch mit dem Titel „Warenkunde Brot“* heraus gegeben, das wir uns aus Interesse gleich gekauft und schnell durchgearbeitet haben. Und weil es so schön war, möchten wir dir hier gerne unseren Eindruck als kleine Buchbesprechung vorstellen.

Erster Eindruck

Das Buch Warenkunde Brot ist gut durchstrukturiert und gibt kurzweilig, aber informativ einen Einblick in die Geschichte des Brotes, in die regionale und globale Vielfalt als auch die Qualitätskriterien – unterstützt von tollen Fotos und aussagenkräftigen Infografiken. Aber auch die Brotrezepte kommen nicht zu kurz.

Nun ist der Autor Lutz Geißler kein Unbekannter auf dem Gebiet: U.a. das beliebte Brotbackbuch Nr. 1* und das Brotbackbuch Nr. 2* stammen ebenfalls von ihm. Als hauptberuflicher Geologe hat er sich seit 2008 immer mehr mit dem Thema „Brot backen“ beschäftigt und über die Zeit aus seinem interessanten Hobby einen erfüllenden Beruf gemacht, als er schließlich in 2014 komplett auf dieses Gebiet umsattelte.

Aufteilung und Inhalt

Die deutsche Brotkultur gilt seit 2014 als Weltkulturerbe, so dass der Autor zum Einstieg mit dem 1. Kapitel „Im Land des Brotes“ eine Standortbestimmung wagt, die er mit einigen Infografiken (z.B. die beliebtesten Brotsorten heute; Statistiken zum Verbrauch sowie der Entwicklung von Preis und Nachfrage)  unterlegt und mit der geschichtlichen Entwicklung abrundet. Anschließend stellt er sich der Frage, was ein gutes Brot ausmacht und was Recht und Gesetz damit zu tun haben. Es folgen 6 Rezepte (d.h. für Weizenmischbrot, Toastbrot, Mehrkornbrot, Roggenvollkornbrot, Weizenweißbrot und Roggenbrot), die den Einstieg ins Thema abschließen.

Im 2. Kapitel mit dem Titel „Brot kaufen“ geht Lutz Geißler auf die verschiedenen Bezugsquellen ein, die vom Discounter über mittelständische Handwerksbetriebe bis hin zur Dorfbäckerei reichen, aber auch Aufbackbrötchen finden Erwähnung. Man erfährt vom Wandel der deutschen Bäckerlandschaft in den letzten 20 Jahren, erfährt kurz, was es mit der „Ostschrippe“ auf sich hatte oder was Bäckereien mit Kultur zu tun haben. In diesem Kapitel wird aber auch das aus unserer Sicht wesentliche Thema „Chemie im Brot“ angegangen, das teilweise erschreckende Wahrheiten bereithält. Nebenher – hier durchaus erwähnenswert – werden 2 Seiten im Interviewstil dem „Brot-Giganten“ Harry-Brot GmbH gewidmet, den es – man höre und staune – schon seit 1688 gibt und der heute der führende Brotproduzent Deutschlands ist. Sicher hast auch du schon seine Produkte in diversen Supermärkten bemerkt? Auch dieses Kapitel wird letztlich wieder mit einigen Rezepten aufgelockert (Weizenbrötchen, Milchbrötchen, Schweizer Weizenbrötchen und Roggenmischbrötchen).

Das 3. Kapitel steht ganz im Zeichen des „selber“ Brot Backens: Du erfährst zunächst etwas über Grundausstattung und Spezialzubehör, anschließend geht es zur „Teiherstellung“, danach – wer hätte das gedacht – zum Backen. Dazu liefert Lutz Geißler 2 Infografiken zur Veranschaulichung mit: „Arbeitsschritte beim Brotbacken“ und „Was passiert beim Backen?“, aber auch eine Checkliste zur „Fehleranalyse beim Brotbacken“ darf nicht fehlen. Zwischendrin findest du – du ahnst es schon – 3 weitere Rezepte (Weizenbrot, Weizenmischbrot und Dinkelbrot).

Im 4. Kapitel nimmt der Autor die „Zutaten unter die Lupe“, denn der Brotteig ist ein „großer Bioreaktor“, der aus dem „faden Getreide“ ein „bekömmliches, hocharomatisches Lebensmittel“ machen kann – voll von Mineralstoffen, Vitaminen, Ballaststoffen, Fetten und Kohlehydraten. Dabei erfährst du mehr über den Weg des Mehles – vom Feld zum Bäcker, lernst die verschiedenen Mehltypen und –normen kennen, aber auch die Schattenseiten (z.B. Mutterkorn). Du erfährst, was es mit Malz auf sich hat, etwas über Erträge und Erntemengen, was „samenfestes Saatgut“ ist und schließlich auch noch, wie Mehl richtig zu lagern ist. Über die weiteren Zutaten – sprich zunächst Wasser und Salz -, zu denen Lutz Geißler einiges zu schreiben weiß, gelangst du zu einem 10 seitigen Abschnitt über „Sauerteig“, der auch eine 2 seitige Infografik zur Herstellung beinhaltet. Über den Sauerteig kommt geht es weiter zur Hefe – genauer: Bierhefe –, die seit etwa dem 15. Jahrhundert Einzug in die Backstuben hielt, dabei erfährst du die Entwicklung der Herstellung von Backhefe bis hin zum heutigen, modernen Verfahren. Natürlich dürfen auch in diesem Kapitel die zu jedem Abschnitt zugehörigen Rezepte nicht fehlen (d.h. Baguette, Roggenschrotbrot, Dinkelweißbrot, Urkornbrot, Weizenbrot aus weichem Teig, salzfreies Weizenbrot, salzreduziertes Weißbrot, Laugenbrötchen, Dinkelseelen, Weizensauerteigbrot, Roggensauerteigbrot, Roggenmischbrot, Brotwurzel und Fladenbrot).

Im letzten Kapitel geht Lutz Geißler auf den wichtigen Aspekt „Brot und Gesundheit“ ein. Er beleuchtet dabei „Krankheiten und Unverträglichkeiten“ im Zusammenhang mit Getreideprodukten, aber auch die Frage, was denn nun gesünder ist: Vollkorn- oder helles Brot? Auch in diesem Kapitel findest du noch 5 weitere Brotrezepte (glutenfreies Brot, Haferbrot, Dinkelvollkornbrot, Vollkorntoastbrot und Weizenvollkornbrot)…

Fazit zum Buch der Stiftung Warentest

Das Buch Warenkunde Brot der Stiftung Warentest ist mit seinen rund 20 € aufgrund des Umfangs und der facettenreichen Breite eine ganz klare Kaufempfehlung:
Aus unserer Sicht ist darin eben sehr viel Wissen kompakt zusammengefasst, das man sich sonst eher mühevoll aus verschiedenen Quellen zusammen suchen müsste – oder teilweise auch gar nicht so ohne weiteres findet. Und die von Lutz Geißler vorgestellten Rezepte sind keineswegs alltäglich, sondern eine Bereicherung jedes Haushaltes und Hobbybäckers. Ganz sicher aber regt dieses Buch auch dazu an, über das bisher verzehrte Brot intensiv nachzudenken und vielleicht – falls noch nicht geschehen -, sich eine eigene Getreidemühle anzuschaffen.

Buch jetzt
kaufen*

Wenn man bedenkt, dass wir uns schon seit 2003 mit dem Brotbacken beschäftigen und noch nicht wirklich weit gekommen sind, wird im Kontrast dazu und mit Blick auf den Autor eines ganz klar:
Wer sich auf die im Leben wichtigen Werte stärker fokussiert, kann in wenigen Jahren darin zum Experten heran wachsen – gerade bei essentiellem Wissen über die Zusammenhänge zwischen Ernährung und Gesundheit eine sinnvolle persönliche Entwicklung.